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弘扬家乡美食,淮扬名菜大煮干丝,口感软糯绵柔,想起

发布日期:2020-07-23 13:10   来源:未知   阅读:

我介绍的家乡名菜,也是淮扬代表名菜,扬州大煮干丝,一道既清爽,又有营养的名菜。其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的著名代表菜。主要原料为扬州方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。扬州大煮干丝说起来容易,其实并不容易,讲究刀工及特殊烹饪技艺。此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,没有豆腥味。属于当地每家必不可少的菜肴。

下面我就介绍一下具体的操作流程:

扬州大煮干丝:

原料:方干500克,鸡肉20克,木耳3克,香菇2克,火腿20克,笋15克,虾仁5克,香菜2克,青菜心10克,葱2颗,姜5克,蒜4克。

调料:盐4克,胡椒粉3克,高汤600克,鸡精4克,糖3克,猪油10克。

1、将方干片成薄片,然后再切成丝。然后加入清水泡除豆腥味。

2、将鸡脯肉焯水后,将鸡脯肉撕成丝备用。将木耳切成丝,香菇切成丝,火腿切成丝,笋切成玉兰片,虾仁泡水去咸味备用。葱切末,姜切丝,蒜切末备用。

3、锅中加水烧开,先将火腿丝,笋片,虾仁,青菜心焯一下水,在锅中加入少许油,这样焯出来的配料色泽鲜亮有光泽,然后备用。

4、加入清水继续烧开,,放入方干丝倒入其中,煮上4分钟进行烫制,这样目的进一步除去豆腥味,然后捞出冲洗备用。

5、锅中加入猪油,加入部分葱末、蒜末,煸香味道,加入鸡丝进行煸炒,加入高汤,然后加入干丝进行烧制,在加入木耳丝、香菇丝、火腿丝、笋片、虾仁、,木耳切丝,火腿切丝,进行烧制,加入少许胡椒粉,盐,鸡精,糖,烧制10分钟,然后加入青菜心继续烧制5分钟,即可关火出锅装盘。

6、装盘后,在菜肴上面淋一些姜丝,香菜段即可。这样一道美味的扬州大煮干丝就制作完成了。

注意事项:

1、必须选用扬州当地的方干进行操作次菜肴,铺货千张或豆腐丝都没有本地的方干效果好。干丝必须清水浸泡后,然后也要进行开水煮制,这样更好的除去豆腥味。

2、方干批的时候,注意刀面要始终和砧板保持平行,要一气呵成,不能拖泥带水,否则批出的香干厚薄不均,影响最终效果。

3、汤的选择也很重要,最好选择高汤,这样做出来菜肴才更加的香味可口。

4、必须用猪油烧制,否则干丝的口感上不来,到不到软糯的要求和香味。